Paillard de pollo rápido y fácil

 

Chicken paillard es un método rápido y fácil de cocinar pollo. ¡Cada vez que lo hago, me recuerda que debería hacerlo con más frecuencia! El término "paillard" es un método culinario francés de la vieja escuela que se utiliza para aplanar o aplanar un trozo de carne deshuesado. Esto descompone las fibras de la carne, lo que significa que se cocina más rápido y de manera más uniforme (lo que puede ser complicado de hacer con una pechuga de pollo). Si solo puede obtener senos grandes, córtelo por la mitad horizontalmente y golpee los senos partidos por la mitad .

En esta receta, rindo homenaje a mi restaurante francés favorito en Manhattan: Pastis. El paillard de pollo está casi siempre en su menú e incluye aceitunas Picholine y almendras. Las aceitunas Picholine pueden ser difíciles de encontrar, por lo que Castrevaleno, aunque no es francés, será suficiente. Las alcaparras saladas y el aderezo de limón y mostaza le dan un toque picante y brillante a la ensalada de frisée amargo , y las almendras tostadas en rodajas lo redondean perfectamente para darle dulzura y un toque crujiente.   

Cómo servir paillard de pollo

Esta receta se sirve con ensalada frisée y aderezo de aceitunas, pero las posibilidades son infinitas.

• Unte con salsa tártara , espolvoree con pan rallado y hornee.
• Prepara pollo katsu y sírvelo con salsa de curry y arroz al vapor.
• Ase y sirva con ensalada de rúcula , un poco de parmesano rallado y una rodaja de limón.
• Prepara un sándwich con focaccia, alioli de ajo , jugosas rodajas de tomate y hojas frescas de albahaca.

No tengo un mazo de carne. ¿Qué puedo usar en su lugar para aplanar el pollo?

• La base de una sartén o sartén pesada
• Rodillo 
• El lado de una lata grande y pesada

INGREDIENTES

• 1/2 tazaaceitunas Castelvetrano o Picholine deshuesadas
• 2 cucharadasalcaparras sin igual, escurridas
• 1 limón pequeño
• 1 cucharadamostaza de Dijon
• 2 cucharaditasmiel
• 1/4 cucharaditaHojuelas de pimienta roja
• 2 1/4 cucharaditassal kosher, dividida
• 1 1/4 cucharaditaspimienta negra recién molida, dividida
  
• 4 pechugas de pollo pequeñas, deshuesadas y sin piel (aproximadamente 7 onzas cada una)
• 2 cucharaditasajo en polvo, dividido
• 1/3 tazaharina para todo uso
• 7 cucharadasaceite de oliva, dividido
• 4 tazaslechuga frisée (alrededor de 4 onzas)
• 1/3 tazaalmendras en rodajas, preferiblemente tostadas

INSTRUCCIONES

1. Prepare lo siguiente, agregándolos a un tazón mediano a medida que los complete: Pique 1/2 taza de aceitunas sin hueso y 2 cucharadas de alcaparras. Ralle finamente la ralladura de 1 limón pequeño hasta que tenga 1 cucharadita llena. Exprima el limón hasta obtener 1 cucharada de jugo.

2. Agregue 1 cucharada de mostaza Dijon, 2 cucharaditas de miel, 1/4 de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo, 1/4 de cucharadita de sal kosher y 1/4 de cucharadita de pimienta negra. Revuelve para combinar. Agregue 3 cucharadas de aceite de oliva y bata para combinar.

3. Si se siente seguro de poder machacar el pollo en trozos finos sin cortarlo, continúe con el siguiente paso. Si las pechugas de pollo son gruesas, córtelas en la parte más gruesa de cada pechuga horizontalmente (con un movimiento de barrido), dejando aproximadamente 1/2 pulgada al final y asegurándose de no cortar completamente. Abre el pecho como un libro.

4. Trabajando con 1 pechuga de pollo a la vez, colóquela dentro de una bolsa con cierre hermético de un galón y selle la bolsa, sacando la mayor cantidad de aire posible. Golpee con el lado plano de un mazo para carne, un rodillo o una sartén pequeña hasta obtener un grosor uniforme de 1/4 de pulgada. Deje la pechuga de pollo aplanada (paillard) a un lado y repita con las 3 pechugas restantes.

5. Sazone cada paillard por ambos lados con 1/2 cucharadita de sal kosher, 1/4 cucharadita de pimienta negra y 1/2 cucharadita de ajo en polvo. Coloque 1/3 de taza de harina para todo uso en un molde para pastel o en un plato hondo grande. Drague 1 paillard en la harina hasta que esté uniformemente cubierto, luego dé golpecitos para quitar el exceso de harina. Colocar en un plato grande y repetir con un segundo paillard. (Drague los 2 restantes justo antes de freír).

6. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén o sartén de hierro fundido grande (preferiblemente de 12 pulgadas) a fuego medio-alto hasta que brille. Agregue los paillards enharinados en una sola capa y cocine hasta que estén bien cocidos, ligeramente dorados y ligeramente crujientes por ambos lados, de 2 a 3 minutos por lado. Transfiera a una rejilla de alambre colocada en una bandeja para hornear con borde, luego cúbrala sin apretar con papel de aluminio para mantener el calor.

7. Drague los 2 paillard restantes en la harina. Limpia la sartén con una toalla de papel, luego agrega las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva. Repetir la fritura de los paillard restantes.

8. Cuando esté listo para servir, corte 4 tazas de lechuga frisée en trozos pequeños en un tazón mediano. Agregue la mitad del aderezo de aceitunas y revuelva para cubrir.

9. Sirva los paillards sobre una cama de ensalada o con la ensalada encima. Con una cuchara, reparta el resto de la mezcla de aceitunas encima de cada paillard. Adorne cada uno con una cucharada colmada de almendras en rodajas.

NOTAS DE LA RECETA

Consejos generales: en lugar de usar una acción de serrar con el cuchillo, intente usar movimientos suaves de barrido con el cuchillo para abrir las pechugas de pollo. Si usa senos grandes, puede cortar completamente a la mitad para crear 2 paillards de un seno.

Sustituciones: si no puede encontrar frisée, cámbiela por rúcula baby.

Almacenamiento: Las sobras se pueden refrigerar en un recipiente hermético durante 3 a 5 días.